Jamieho základní kynuté těsto na pizzu, bílý chléb i jiné pečivo
22. 3. 2008
Jamieho základní kynuté těsto na pizzu, bílý chléb i jiné pečivo
Základní kynuté těsto
(Jamie Oliver: "Šéfkuchař bez čepice se vrací", strana 40, Spektrum Grafik, a.s. Bánská Bystrice, 2003)1 kg hladké mouky 3o g čerstvého droždí nebo 21 g sušeného (3 sáčky po 7 g) 30 g medu nebo cukru 30 g soli 625 ml vlažné vody trocha mouky nebo krupice na poprášení
Postup přípravy:
První fáze - v polovině připravené vody rozpustíme droždí a med (nebo cukr)
Druhá fáze - na pracovní desce nebo ve velké míse
smícháme mouku se solí. Ve středu hromádky uděláme jamku a do ní
přilijeme drožďovou směs. Čtyřmi prsty krouživými pohyby vše mícháme,
dokud se mouka s kvasnicemi důkladně nespojí. Přilijeme zbytek vlažné
vody a postupně vypracujeme vlhké těsto. Některé druhy mouky potřebují
trochu víc vody, takže se přizpůsobíme situaci (to závisí na obsahu viz
lepku v použité mouce - DDK).
Třetí fáze - mísení je zlatým hřebem celého postupu.
Válíme, mísíme, převracíme, ohýbáme a hněteme těsto nejméně pět minut,
dokud nezískáme ideální konzistenci. Pokud by se těsto přesto lepilo na
prsty poprášíme je moukou.
Čtvrtá fáze - pomoučíme si ruce a také povrch těsta.
Těsto zpracujeme do okrouhlého tvaru a položíme na plech. Nožem do něho
uděláme hluboké zářezy, bude tak lépe kynout. Necháme je v klidu dokud
nezdvojnásobí svůj objem. Nejlépe, když ho umístíme někam do tepla, kde
je trochu vlhko a kde není průvan, například vedle sporáku. Pokud
chceme kynutí urychlit (mělo by trvat aspoň 3/4 hodiny), zakryjeme
těsto fólií.
Pátá fáze - když již těsto zdvojnásobilo objem, musíme
z něho dostat přebytečné plyny tj. zamíchaný vzduch a kysličník
uhličitý (- který se vyvíjí při rozkladem cukrů při množení kvasinek
- DDK). Potom mu dáme libovolný tvar podle toho jaký druh pečiva chceme
péci např. okrouhlý bochnik, oválný pecen, placku, můžeme ho též
naplnit, eventuálně vložit do formy. Načež je necháme podruhé vykynout.
Nespěchejme, neboť právě teď se rozhoduje o tom, zda výsledek našeho
snažení bude mít tu úžasnou strukturu, kterou všichni tak milujeme na
kynutém pečivu a čerstvém chlebu.
Poznámka DDK:
Z uvedeného množství - základního těsta můžeme upéci řadu výrobků přimíšením dalších surovin ve druhé fázi přípravy těsta např.: bílý chléb; čokoládovou rolku - zabalením máslem (200 g) pomazaného čtvercového plátu posypaného nastrouhanou čokoládou na vaření (300 g) a mletými lískovými oříšky (200 g); ovocný bochník - přídavkem koření a směsi sušeného ovoce např. meruněk a datlí (celkem 300 g) a rozinek (200 g) se špetkou mleté skořice a 1 drceného hřebíčku, gennarův chléb - přimícháním směsi sýrů (400 g), žloutků (4), 10 nakrájených plátků prorostlé slaniny a bazalky (1 hrst); 4 porce pizzy - s různými náplněmi např. s rajčaty, olivami, roketou, parmazánem, mozzarelou nebo s masem, houbami a tymiánem aj.; marocký chlebíček - s přídavkem kmínu, drcených koriandrových semínek a uvařené cizrny (400 g) a sýrovou placku s paprikou - s rozdroleným kozím sýrem (150 g) nastrouhaným parmazánem (150 g), mletou sladkou paprikou (1 vrchovatá lžička) a mletými feferonkami (4-6 ks)aj.
Základní kynuté těsto
(Jamie Oliver: "Šéfkuchař bez čepice se vrací", strana 40, Spektrum Grafik, a.s. Bánská Bystrice, 2003)
Suroviny:» Vozíček s dvěma číšniky projížděl všemi místnostmi a jemná vůně vystupovala s teplé šunky a číšníci ji krájeli a kladli na talířky před hosty. Současně krájeli teplou pizzu, na níž byla rajčata, olivy, kapary, kaviár, drobounké kousíčky masa, a cibule a česnek a téměř syrové zvláčňující žloutky a vše posypáno parmazánem, estragony, rozmarýny, proslazeným zázvorem, a pak byly roznášeny omelety allla portoghese čili omelety portugalské a omelette alla confettura, které náležely k rodu dezertů, a koláčky z medu a datlí sypané pepřem, a řádně proleželý, zatěžkaný dort punčový.«(Ladislav Fuks, 1923, český prozaik": Vévodkyně a kuchařka", Praha 1983)
Postup přípravy:
Poznámka DDK:
Z uvedeného množství - základního těsta můžeme upéci řadu výrobků přimíšením dalších surovin ve druhé fázi přípravy těsta např.: bílý chléb; čokoládovou rolku - zabalením máslem (200 g) pomazaného čtvercového plátu posypaného nastrouhanou čokoládou na vaření (300 g) a mletými lískovými oříšky (200 g); ovocný bochník - přídavkem koření a směsi sušeného ovoce např. meruněk a datlí (celkem 300 g) a rozinek (200 g) se špetkou mleté skořice a 1 drceného hřebíčku, gennarův chléb - přimícháním směsi sýrů (400 g), žloutků (4), 10 nakrájených plátků prorostlé slaniny a bazalky (1 hrst); 4 porce pizzy - s různými náplněmi např. s rajčaty, olivami, roketou, parmazánem, mozzarelou nebo s masem, houbami a tymiánem aj.; marocký chlebíček - s přídavkem kmínu, drcených koriandrových semínek a uvařené cizrny (400 g) a sýrovou placku s paprikou - s rozdroleným kozím sýrem (150 g) nastrouhaným parmazánem (150 g), mletou sladkou paprikou (1 vrchovatá lžička) a mletými feferonkami (4-6 ks)aj.
lalala
(stara er, 3. 11. 2009 8:45)