Špagety alla putanesca
6. 6. 2007
Jamieho špagety "alla puttanesca"
(Jamie Oliver: "Návraty šéfkuchaře", seriál TV BBC2, díl "Komici", převzato a upraveno pro DDK v březnu 2004)
4 lžíce olivového oleje 2 - 3 stroužky česneku, na tenké plátky 5 - 7 černých oliv 2 lžičky kapar 4 ančovičky, (sardelky nebo sardelová pasta - DDK) 2 plechovky loupaných rajčat (po 400 g) 2 - 3 malé sušené chilli papričky, drcené 2 lžičky sušeného oregána 1 hrst zelené bazalky nebo petrželky pepř, případně sůl parmazán na posypání (není nutné)
Příloha: 200 - 300 g uvařených špaget pokropená panenským olivovým olejem
Postup přípravy:
Stroužky česnek trochu pomačkáme a lehce oloupeme slupku. Na středně rozpálenou pánev a přidáme olivový olej a přidáme tenké plátky česneku. Můžeme taky použít lis na česnek, ale Italové ho nepoužívají. Budeme restovat pomalu, ne moc zprudka, česnek by jinak zhnědl, zhořkl a chutnal by odporně. Přidáme kapary bez slaného láku a taky ančovičky. Když česnek změknul, přihodíme olivy a kapary bez láku. Promícháme a přidáme několik ančoviček.
Tak v pokrmu už máme kapary, olivy a teď i ančovičky. To všechno jsou docela slané přísady, takže žádnou další sůl už do tohoto receptu přidávat nebudeme. Rajčata z plechovky, která k tomu ještě přidáme slannost zmírní, všechny chutě se krásně promísí a bude to chutnat velice dobře. Abychom to ještě trochu přiostřili, přidáme několik malých sušených chilli papriček a lehce pánev protřeseme. Samozřejmě záleží na naší osobní chuti; chilli se tam vůbec dávat nemusí, ale je to zpestření. Na druhou stranu by to nemělo pálit moc. Přidáme ještě oregáno, to s rajčaty vytváří fantastickou kombinaci, je to taková italská klasika a bude to nádherně vonět. Rajčata v plechovce ze supermarketu nožem přímo v plechovce trochu pokrájíme, přidáme do pánve. Obsah pánve přivedeme k varu a pak zvolna a chvilku vaříme a omáčka je hotova.
Příprava těstovin:
Do vroucí vody přidáme trochu soli a uvaříme těstoviny al dente. Pro tři osoby bude stačit asi tak 200 - 300 gramů. Když těstoviny slijeme, vždycky si necháme trochu vody v hrnci a těstoviny k tomu zpět přidáme. Zapamatujeme si jedno pravidlo: vždycky si schováme trochu vody z uvařených těstovin na jejich zvlhčení, jinak bude jídlo suché a lepkavé. Když se těstoviny slepí, to je hrůza. Takže si necháme trochu vody a přidáme trochu kvalitního panenského olivového oleje. Ten je lepší přidat až nakonec, ne na začátku vaření, jak se to někdy dělá. Suché špagety jsou totiž jako houba - když je slijeme, všechna kapalina se do nich vsákne a jídlo bude pak suché a nedobré. Takže trocha vody a oleje to zachrání.
Podávání pokrmu:
Úplně nakonec před podáváním přidáme do omáčky bylinky - bazalku nebo petrželku. Lístky natrháme, přidáme a pak už to nevaříme. Teplo z těstovin uvolní chutě a vůně bylinek a bude to fantastické. Kdybychom bylinky vařili, chutnaly by mdle. Tohle jsou takové malé triky k vaření těstovinových pokrmů a docela zajímavé, ne?
Ještě posypat parmazánem, ale pozor, kdybyste v Itálii požádali o parmazán k tomuhle jídlu, asi by vám nafackovali. Neberte si to nijak osobně, ale tak to prostě je. Taková věc by se vám klidně mohla stát. Parmazán nastrouháme plochým nožem na porci v podobě tenkých plátků. Můžete taky použít škrabku na zeleninu.
Poznámky DDK:
Omáčku na špagety - si můžeme, podle uvedeného Jamieho receptu a podle jeho rady, připravit jednou za týden, pak ji dát do sklenic a v ledničce vydrží až dva týdny. To je docela dobré, když zrovna nemáme moc času na vaření. I když připravit čerstvou taky moc času nezabere. Praktické na tomto uvedeném jídle je, že těstoviny zavaříte do vody, uvaříte omáčku a všechno to trvá pouze asi 7 až 10 minut - a rázem máte velmi chutné jídlo.
Obecně italská jídla - jsou tak dobrá, jak dobré jsou použité přísady. Nejlepší jsou sicilské olivy - jenom z nich vyndáme pecky. Olivy i s peckami jsou lepší, mají víc šťávy. Ale záleží na nás. Je velmi jednoduché pecky odstranit, stačí je jen rozmačkat a pecky se pak dají velice lehce vyndat.
Rajčata na omáčku - ke špagetám se údajně, podle některých receptů, musíme vařit půl hodiny až hodinu. Podle Jamie Olivera je to naprostý nesmysl! Vynikající rajčatovou omáčku můžeme uvařit za 10 až 15 minut. V pizzeriích a malých restauracích v Itálii příprava těchto omáček trvá tak 10 minut. Jídlo pak chutná čerstvě a není tak husté.
(Jamie Oliver: "Návraty šéfkuchaře", seriál TV BBC2, díl "Komici", převzato a upraveno pro DDK v březnu 2004)
Spaghetty alla putanesca - je poněkud pikantní název, stejně jako je pikantní tento populární italský pokrm. Přeložený název pokrmu znamená "špagety podle prostitutky", vzájemná souvislost však není jasná. Jde o další variantu těstovin s česnekem a olivovým olejem. Podle M. D. Klímy (Nová italská kuchařka, s.65, Praha 1998), by se neměl pokrm připravovat ve velkém množství. Proto jej připravoval v jídelně o stolu hosta a flamboval koňakem. Postupoval tak, že na pánvi krátce osmahl česnek (1 stroužek), který vzápětí vyndal, přidal kousek feferonky a nasekané filetky sardelek (2 ks). Brzy poté přidal drcená rajčata (2 lžíce). Jakmile rajčata zahřál shrnul je na jednu stranu pánve, sem přidal koňak a ten nakloněním pánve zapálil. Jakmile během pár minut koňak dohořel, přidal sekané vypeckované olivy (2 ks) a kapary (1 lžička) a vše dobře promíchal. Do omáčky přidal uvařené špagety (200 g), obalil omáčkou, přendal na talíře a posypal sekanou bazalkou (1 lžička) a popřál jen "Buona apetito!"Suroviny na 3 porce:
Příloha: 200 - 300 g uvařených špaget pokropená panenským olivovým olejem
Postup přípravy:
Stroužky česnek trochu pomačkáme a lehce oloupeme slupku. Na středně rozpálenou pánev a přidáme olivový olej a přidáme tenké plátky česneku. Můžeme taky použít lis na česnek, ale Italové ho nepoužívají. Budeme restovat pomalu, ne moc zprudka, česnek by jinak zhnědl, zhořkl a chutnal by odporně. Přidáme kapary bez slaného láku a taky ančovičky. Když česnek změknul, přihodíme olivy a kapary bez láku. Promícháme a přidáme několik ančoviček.
Tak v pokrmu už máme kapary, olivy a teď i ančovičky. To všechno jsou docela slané přísady, takže žádnou další sůl už do tohoto receptu přidávat nebudeme. Rajčata z plechovky, která k tomu ještě přidáme slannost zmírní, všechny chutě se krásně promísí a bude to chutnat velice dobře. Abychom to ještě trochu přiostřili, přidáme několik malých sušených chilli papriček a lehce pánev protřeseme. Samozřejmě záleží na naší osobní chuti; chilli se tam vůbec dávat nemusí, ale je to zpestření. Na druhou stranu by to nemělo pálit moc. Přidáme ještě oregáno, to s rajčaty vytváří fantastickou kombinaci, je to taková italská klasika a bude to nádherně vonět. Rajčata v plechovce ze supermarketu nožem přímo v plechovce trochu pokrájíme, přidáme do pánve. Obsah pánve přivedeme k varu a pak zvolna a chvilku vaříme a omáčka je hotova.
Příprava těstovin:
Do vroucí vody přidáme trochu soli a uvaříme těstoviny al dente. Pro tři osoby bude stačit asi tak 200 - 300 gramů. Když těstoviny slijeme, vždycky si necháme trochu vody v hrnci a těstoviny k tomu zpět přidáme. Zapamatujeme si jedno pravidlo: vždycky si schováme trochu vody z uvařených těstovin na jejich zvlhčení, jinak bude jídlo suché a lepkavé. Když se těstoviny slepí, to je hrůza. Takže si necháme trochu vody a přidáme trochu kvalitního panenského olivového oleje. Ten je lepší přidat až nakonec, ne na začátku vaření, jak se to někdy dělá. Suché špagety jsou totiž jako houba - když je slijeme, všechna kapalina se do nich vsákne a jídlo bude pak suché a nedobré. Takže trocha vody a oleje to zachrání.
Podávání pokrmu:
Úplně nakonec před podáváním přidáme do omáčky bylinky - bazalku nebo petrželku. Lístky natrháme, přidáme a pak už to nevaříme. Teplo z těstovin uvolní chutě a vůně bylinek a bude to fantastické. Kdybychom bylinky vařili, chutnaly by mdle. Tohle jsou takové malé triky k vaření těstovinových pokrmů a docela zajímavé, ne?
Ještě posypat parmazánem, ale pozor, kdybyste v Itálii požádali o parmazán k tomuhle jídlu, asi by vám nafackovali. Neberte si to nijak osobně, ale tak to prostě je. Taková věc by se vám klidně mohla stát. Parmazán nastrouháme plochým nožem na porci v podobě tenkých plátků. Můžete taky použít škrabku na zeleninu.
Poznámky DDK:
Omáčku na špagety - si můžeme, podle uvedeného Jamieho receptu a podle jeho rady, připravit jednou za týden, pak ji dát do sklenic a v ledničce vydrží až dva týdny. To je docela dobré, když zrovna nemáme moc času na vaření. I když připravit čerstvou taky moc času nezabere. Praktické na tomto uvedeném jídle je, že těstoviny zavaříte do vody, uvaříte omáčku a všechno to trvá pouze asi 7 až 10 minut - a rázem máte velmi chutné jídlo.
Obecně italská jídla - jsou tak dobrá, jak dobré jsou použité přísady. Nejlepší jsou sicilské olivy - jenom z nich vyndáme pecky. Olivy i s peckami jsou lepší, mají víc šťávy. Ale záleží na nás. Je velmi jednoduché pecky odstranit, stačí je jen rozmačkat a pecky se pak dají velice lehce vyndat.
Rajčata na omáčku - ke špagetám se údajně, podle některých receptů, musíme vařit půl hodiny až hodinu. Podle Jamie Olivera je to naprostý nesmysl! Vynikající rajčatovou omáčku můžeme uvařit za 10 až 15 minut. V pizzeriích a malých restauracích v Itálii příprava těchto omáček trvá tak 10 minut. Jídlo pak chutná čerstvě a není tak husté.